Вдосконалення методології впровадження системи НАССР, як системи управління якістю, на молокопереробних підприємствах

Abstract

Дисертація присвячена дослідженню вдосконалення методології впровадження системи НАССР, як системи управління якістю, на молокопереробних підприємствах. Для цього проведено аналіз стану та обгрунтовано перспективи виробництва молока, як сировини для молокопереробних підприємств за принципами системи НАССР. Показано щорічне світове виробництво молока збільшується приблизно на 2-4 %, тоді як в Україні зменшується. Так, у 1995 році Україна займала пʼяте місце, а в даний час - одинадцяте серед країн світу. Встановлено, що при виробництві молочної продукції найефективнішою системою, яка гарантує якість та безпеку їх є НАССР. Використання системи НАССР дозволяє ефективно виявляти і проводити аналіз ризиків на всіх етапах виробництва молочної продукції, здійснювати управління критичними контрольними точками з оцінкою результатів цього управління. Проведено дослідження можливості впровадження світлопроменевої діагностики для визначення кількості мікроорганізмів в молоці, внаслідок яких встановлена наявність кореляції коефіцієнта світлопропускання з кількістю мікроорганізмів. Порівняльною характеристикою ефективності очищення сирого молока встановлено, можливість значно більше знизити вміст соматичних клітин методом бактофугуванням, як холодним очищенням, а саме: 72,3-87,3 % проти 38,3-53,1%. На кожному етапі виробництва молока пастеризованого встановлено критичні точки контролю за допомогою «дерева рішень». Розроблено структуру системи контролю технологічного процесу виробництва пастеризованого молока за системою НАССР. Встановлено мікробіологічні ризики для мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, що визначають прийнятність процесів та встановлюють межу, вище якої харчові продукти мають розглядатися, як неприйнятно забруднені мікроорганізмами, для яких встановлені критерії. Диссертация посвящена исследованию совершенствования методологии внедрения системы НАССР, как системы управления качеством, на молокоперерабатывающих предприятиях. Для этого проведен анализ состояния и обоснованно перспективы производства молока, как сырья для молокоперерабатывающих предприятий на принципах системы НАССР. Показано ежегодное мировое производство молока увеличивается примерно на 2-4%, тогда как в Украине уменьшается. Так, в 1995 году Украина занимала пятое место, а в настоящее время - одиннадцатый среди стран мира. Установлено, что при производстве молочной продукции эффективной системой, которая гарантирует качество и безопасность их есть НАССР. Использование системы НАССР позволяет эффективно выявлять и проводить анализ рисков на всех этапах производства молочной продукции, осуществлять управление критическими контрольными точками оценке результатов этого управления. Проведено исследование возможности внедрения светолучевых диагностики для определения количества микроорганизмов в молоке, в результате которых установлено наличие корреляции коэффициента светопропускания с количеством микроорганизмов. Сравнительной характеристикой эффективности очистки сырого молока установлен, значительно больше снизить содержание соматических клеток методом Бактофугирование, как холодным очисткой, а именно: 72,3-87,3% против 38,3-53,1%. На каждом этапе производства молока пастеризованного установили критические точки контроля с помощью «дерева решений». Разработана структура системы контроля технологического процесса производства пастеризованного молока по системе НАССР. Установлено микробиологические риски для мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, определяющих приемлемость процессов и устанавливают границу, выше которой пищевые продукты должны рассматриваться, как неприемлемо загрязненные микроорганизмами, для которых установлены критерии. The dissertation is devoted to the research of improvement of the methodology of implementation of the HACCP system, as a quality management system, at dairy processing enterprises. For this purpose, the analysis of the state and the prospects of milk production as raw materials for dairy processing enterprises according to the principles of the HACCP system was substantiated. The annual world production of milk is shown to increase by about 2-4%, while in Ukraine it is decreasing. Thus, in 1995 Ukraine occupied the fifth place, and now it is the eleventh among the countries of the world. The EU and Ukraine legislation on the implementation of the HACCP system in the dairy processing enterprise has been analyzed and it is shown that today in our country the HACCP system is implemented only in 77 enterprises, including 21 milk processing enterprises. It has been established that in the production of dairy products, the most effective system that guarantees the quality and safety of them is HACCP. The use of the HACCP system makes it possible to efficiently identify and carry out risk analysis at all stages of dairy production, to manage critical control points, and to evaluate the results of this management. Dangerous factors of various origin, such as physical, chemical and microbiological, are influenced by the quality and safety of dairy production in its technological process. Of the three main types of dangers, the microbiological - the most dangerous. Microbiological hazards include harmful bacteria, viruses, prions and parasites. The HACCP system is based on the management of these factors, by establishing control mechanisms at each critical point. The conceptual principles of the construction and functioning of the HACCP system at the dairy processing enterprise have been developed, on the basis of which all hazardous factors are identified, as well as critical points of control have been established that enable the production of high-quality and safe milk products. At each stage of the production of pasteurized milk, using the HACCP system methodology, three critical control points were established with the help of the "decision tree": CPC -1- "The adoption of milk", CPC-2 - "Primary pasteurization of milk", CTC-3 "Pasteurization of milk » As a result of the study of critical points, the limits of pasteurized milk have been determined. For each CPC, a system of monitoring and corrective action has been developed to conduct observations and measurements necessary to detect violations of critical boundaries. The scheme of monitoring the production of drinking milk has been developed in accordance with the principles of the HACCP system. Application of the combination of HACCP with traditional inspections and methods of quality control of milk leads to the establishment of a system of quality assurance with preventive action in dairy processing enterprises, which guarantees greater confidence in the safety and quality of products from consumers. The microbiological risks for mesophilic aerobic and optional anaerobic microorganisms, which determine the acceptability of processes, as well as the microbiological criteria of food safety, setting the threshold above which food products should be considered as unacceptably contaminated by micro-organisms for which criteria are established, are established. For the studied samples, the determination of the parameters of the incoming dairy raw material, which characterizes the quality of milk, namely: the content of fat and protein, acidity, density, bacterial contamination, the content of somatic cells, the presence of inhibitors. On their basis, a brand of milk is introduced, which enters the milk processing enterprise. The results of the study of methods for purifying milk from somatic cells have established the most effective method of bactofugation - here the efficiency was 72.3% - 87.3%, while the cold treatment method - 38, 3% - 53,1%. This gives the opportunity to improve the quality of dairy products and create the prerequisites for increasing the shelf life. It is suggested to carry out light-radiation diagnostics of laboratory milk samples, to increase the speed and quality of detection of mesophilic aerobic and optional anaerobic microorganisms at different stages of the technological process of production of drinking milk, which makes it possible to switch from a qualitative diagnostic method to a normative document to a quantitative method for determining the content of microorganisms and to accelerate in 1.5-3 times the process of their detection in milk. As a result of the conducted research, the method of research of light-radiation diagnostics of milk samples for light transmittance has been selected and it is suggested to use as a light source a light-emitting diode with a red spectrum of radiation. The research was to take away the characteristics of passing light from the LED through a sample of ten times milk breeding, seeded with a thin layer on a Petri dish. When the light is transmitted through the cup at different points, the difference in absorption spectra of light at the wavelength λ = 447nm is detected, which indicates that at this length the detection of microorganism growth was best observed. The time dependence of reproduction of microorganisms in milk for three dilutions was investigated. Based on the results of experimental data, it was found that the best breeding of milk to determine their number is second.